Warum Bitterstoffe so wichtig sind

In meiner Kindheit hat Chicorée viel bitterer geschmeckt als heute, er wurde vor dem Verzehr gewässert, trotzdem haben wir eine Grimasse gezogen wenn wir davon essen mussten. Das ist normal, man muss den Gaumen an die Bitterstoffe gewöhnen, er akzeptiert sie nicht einfach so.

Bitterschmeckende Gemüse werden kaum noch gegessen, die Bitterstoffe wurden den Gemüsen systematisch weggezüchtet. Leider. Aber warum mit System? Schmecken Gemüse weniger bitter, können wir mehr davon essen. Wir konsumieren also mehr. Das ist gut, nicht für uns aber für die Wirtschaft.

Bitterstoffe sind appetitregulierend, durch ihre Anregung der Verdauungssäfte in Magen, Galle, Bauchspeicheldrüse und Leber fördern sie das Sättigungsgefühl. Die Sekretion dieser lebenswichtigen Verdauungssäfte und Enzyme hilft bei der Aufnahme von Vitalstoffen und Mineralen aus der Nahrung. Nicht zuletzt hemmen sie unseren Appetit auf Süsses. Bereits die heilige Hildegard von Bingen sprach den Bitterstoffen anregende und ganz wichtig «regulierende» Eigenschaften zu. So finden sich auch in vielen ihrer Rezepte Bitterkräuter. Auch auf unser Gemüt haben die «Bitteren» eine indirekt positive Wirkung: liegt uns etwas auf dem Magen und kann nicht verdaut werden, ist unser Kopf nicht frei. Wir schlafen schlecht, sind melancholisch oder schlecht gelaunt.

Wir lieben Süsses und meiden Bitteres. Auch das ist normal. Wir sind auf süss geprägt. Süss ist der primäre Geschmack des Lebens: Muttermilch ist süss.

Gerade weil wir aber dem Süssen und Fetten so sehr zugeneigt sind, benötigt unser Organismus mehr Bitterstoffe. Viele traditionelle Ernährungslehren (TCM, Ayurveda) weisen darauf hin und integrieren Bitteres in die tägliche Diät. Die Bitterstoffe helfen bei der Verstoffwechselung der Nahrung und sind wichtig für den Säureabbau. Ist der Körper übersäuert wird er wichtige Basendepots aus Knochen, Bindegewebe und Zähnen abbauen um den Ph-Wert des Blutes aufrecht erhalten zu können.

Bitterstoffe kommen fast ausschliesslich (als sekundäre Pflanzenstoffe) in Pflanzen vor und dienen als Schutz vor Fressfeinden. Gute Lieferanten sind Blumen- und Rosenkohl, Rucola, Radicchio, Chicorée, Endivie und natürlich in Artischocken. Sie finden sich aber auch in Gewürzen und Kräutern, so in Ingwer und Galgant, Bockshornklee, Asant, Beifuss, Wermut, Salbei, Thymian, Engelwurz, Rosmarin, Schafgarbe und Brennessel.